Üzümü değerlendirme yöntemlerinden birisi de kurutularak saklanmasıdır. Ülkemizde bu amaçla geniş ölçüde ve ticari anlamda çekirdeksiz ve çekirdekli kurutmalık üzüm yetiştiriciliği yapılmaktadır. Kurutulan üzümler çerezlik olarak ve sanayide kullanılmaktadır.
Kurutmalık üzümlerden elde edilecek kuru üzüm verimi ve kalitesi açısından hasat zamanının doğru seçilmesi çok önemlidir. Bunun için hasat, yaş üzüm şırasında şeker oranı en yüksek seviyede olduğu zaman yapılmalıdır.
Hasat olgunluğuna gelen üzümler toplayıcılar tarafından uygun kesici aletlerle tanelenmeden kesilip alınır ve toplama kaplarına konur.
Kurutma işlemi doğal olarak ve bandırma yapılarak iki şekilde olmaktadır. Doğal kurutma yöntemi genellikle siyah renkli çekirdekli üzüm çeşitlerinde kullanılmaktadır. Bu yöntemde hasadı yapılan üzümler bağda bol güneş gören yerlere toprak üzerine serilmekte veya salkımlar ipe dizilerek bağdaki çardaklarda veya sundurma altlarında gölgede kurutulmaktadır.
Gerek çekirdekli ve gerekse çekirdeksiz beyaz çeşitler bandırma yöntemi kullanılarak kurutulmaktadır. Bandırmada amaç üzüm tanesi üzerindeki mumsu pus tabakasının uzaklaştırılıp ve bir miktar çatlama sağlayarak tanenin su kaybını hızlandırmak suretiyle kurumanın çabuklaştırılması ve iyi bir renk elde edilmesidir.
Bandırma sıvısı olarak potasa denilen potasyum karbonat ile buna zeytinyağı ilave edilmiş şekli bazen de küllü su-zeytinyağı karışımı kullanılmaktadır. Bandırma işlemine tabi tutulan üzümler toprak, kağıt, beton veya tel sergi yerlerinde kurutulmaktadır. 
2)Pekmez Yapımı Türkiye’de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Üretim daha fazla aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna inanılmaktadır. Bir kg pekmez; bomesi 11, şıra randımanı %70 olan 5-6 kg üzümden üretilmektedir. 2.1) Ev Koşullarında Üretim
Pekmezlik üzümler çeşitli şekillerde sıkılır ve şırası elde edilir. Bu şıra üzerinde ekşiliği giderme işlemi uygulanır. Ekşiliği giderme ve durultma genel olarak %50-90 kireç içeren pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni, şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmaktır.
Kestirme işlemi; presten alınan şıra 50-60 ° C’ de 10-15 dakika kaynatılıp, pekmez toprağı ilave edilerek yapılmaktadır. Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir.
Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda kabın dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı sifon yapılarak alınır. Berrak şıra hemen kaynatma kazanlarına boşaltılır.
Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapıldığı gibi, vakum kazanlarında daha düşük ısıda koyulaştırma işlemi ile açık renkli pekmez üretilebilir.
Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca köpük oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıra üstü gittikçe kızaran köpükler bağlar, şıra içten içe kızarır. Daha sonra şıra göz göz olarak kaynar ve kendine has pekmez kokusunu yayar. Bu gözlemler sonucunda pekmezin kıvama geldiği anlaşılabilir
Pekmez toprağıyla ekşiliği giderilen, 50-60 ° C’de 10-15 dakika kestirilip, tortusundan ayrılan şıranın ateşte kaynatılmasıyla elde edilen ürüne tatlı cıvık pekmez denir.
Diğer bir usulde pekmeze işlenecek şıra güneş altında geniş yayvan kaplarda suyu uçurularak koyulaştırılarak günbalı denen pekmez elde edilmektedir.
Türkiye’de piyasadaki katı pekmezler ise tatlı cıvık pekmeze maya katılarak ve devamlı karıştırmak suretiyle hava emdirilip ağartılması sağlanarak elde edilir.
Katı Pekmez: Cıvık pekmez ateşten indirilerek devamlı karıştırılır. Bu arada pekmez soğurken bir yandan pekmezin katılaşmasını sağlayacak maya hazırlanır. 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmez katılarak pekmez devamlı savrulur. Bu şekilde rengi ağartılan pekmez bir gün bekletilip, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır. Elde edilen katı tatlı pekmez ambalajlara alınır.
Pekmez pestil üretiminde hammadde olarak kullanılır. Tatlı cıvık pekmezler bunun için en uygun olanlarıdır. Pekmez üretiminde olduğu gibi elde edilen üzüm şırası durultulur ve ekşiliği giderilir. Şıra bunun için pekmez toprağı ile kestirilir. Bu şıranın yarıdan çoğu kaynatma kazanlarına alınır. Geri kalan ise şıra bulamacı hazırlamak üzere ayrılır. Bulamaç için nişasta veya düşük randımanlı un kullanılır. Bulamaç şırasına katılacak nişasta veya unun miktarı şıranın onda biri kadarıdır. Hazırlanmış olan bulamaç diğer taraftan kaynamış olan cıvık pekmeze karıştırılarak ilave edilir. Yayma kıvamına ulaştığında bu işleme son verilir. Tahta kerevet veya kaput bezi üzerine ince bir tabaka olarak yayılır. Bu işlemden önce, eğer istenirse ceviz, badem pestile katılabilir. Bir gün süre ile güneşte tutulur. Ertesi gün elle bezden ayrılır ve ipe asılarak diğer yüzeyinin de kuruması için 1-2 saat bekletilir. Bükülgen bir yapıdaki pestil istenilen şekil ve büyüklükte kesilir. Katlamada yapışmayı önlemek için iki tabaka arasına pudra şekeri veya nişasta serpilir. Hazırlanan pestil nemli olmayan bir ambalaj ve depoda muhafaza edilmelidir. Üzüm şırası pekmez toprağı ile kestirilir. Şıra duru ve berrak hale getirilir. Şıra kaynatma kazanlarında kaynatılır, tatlılaşınca; 8 birim şıraya 1 birim iyi un veya nişasta konur. Bunun için; şıra ateşten indirilir. Un ölçülerek başka bir kaba konur. Üzerine kaynamış şıra yavaş yavaş karıştırılarak katılır. İçerisinde hiç topak kalmayacak şekilde çırpılır. Lokma hamuru gibi bir hal aldıktan sonra ölçüler şıranın hepsi karıştırılarak ateş üzerine konur. Uzun saplı kaşıkla karıştırılarak 1 saat pişirilir. Bu arada bir miktar numune alınır, hamur kokusu var ise kaynatma biraz daha uzatılır. İstenilen koyuluğa gelince ateşten indirilir.
Köfter 4-5 cm yüksek kenarlı tepsilere dökülür. Güneşte 1 gün kaldıktan sonra baklava dilimleri şeklinde bıçakla dilimlenir. Böylece 1 gün daha güneşte bırakılır. Yavaş yavaş tepsiden çıkarılır. Alt tarafı üste gelecek şekilde güneş altında sergilere dizilir. Bu şekilde ne az nede çok kurutulmamalıdır. Kuruma az olursa ileride küflenir, çok kurur ise, sert olur ve ileride şekerlenme yapmaz. Şekerlenme istenen bir özelliktir.
Bir ay kutu içerisinde kalan köfterler terlemeğe, üstünde bir nem oluşmaya başlar. Bu zamanda kutudan çıkarılır ve birbirinden ayrılır. Sık olmayacak şekilde tekrar kutulara konur. Aradan 1-2 ay geçince yüzeyi şekerlenir. Beyaz bir renk alır. Bundan sonra tüketime çıkartılır.
KAYNAK: www.tarım.gov.tr
Yorumlar
Yorum Gönder